Son yıllarda çalışan insan sayısı, hızlı kentleşme, okul ve şirket sayısının artışı gibi demografik etkenlerle toplu beslenme hizmetlerine talep artmıştır. Her gün; sanayi kuruluşlarında, fabrikalarda, küçük ve orta ölçekli işletmelerde, kamu kuruluşlarında, hastanelerde, okullarda ve öğrenci yurtlarında bulunan milyonlarca kişi toplu yemek firmaları vasıtasıyla yemek yemektedir.
Bazı kurumlarda yemekler kendi personeli tarafından hazırlanırken, pek çok kurum, yemek üreticisi şirketlerden “Yerinde Yemek Üretimi” veya “Taşıma Yemek” satın almayı tercih etmektedir. Sonuç olarak, çok sayıda toplu yemek üretimi yapan firma kurulmuş ve büyük bir pazar oluşmuştur.
Bu bağlamda, yemek üretimi ve hizmetinin sağlıklı ve güvenli olması, göz ardı edilemeyecek önemli bir kriterdir. Üzülerek belirtmek isteriz ki, milyonlarca insanın sağlığını doğrudan ilgilendiren bu hizmet ve üretimi sadece kar amacı ile yapan, maliyet endişesi ile kalitesiz ve güvenli olmayan yemekleri sunan, halk sağlığını önemsemeyen, gıda mühendisi çalıştırmaktan kaçınarak kontrol mekanizmasını ortadan kaldıran firmalar sebebiyle, özellikle son günlerde “Gıda Zehirlenmesi” vakalarında artış yaşanmaktadır.
Sağlıklı bir yaşam için güvenli gıda tüketmek tüm insanların hakkıdır. “Güvenli Gıda” tüketildiğinde herhangi bir hastalığa neden olmayan gıdadır. Gıda zehirlenmesi ise, güvenli olmayan bir gıda maddesinin tüketilmesi sonucu meydana gelen hastalık durumudur.Bir gıdanın görünüş, kıvam, koku ve/veya tadında tüketici tarafından kabul edilemeyecek şekilde meydana gelen değişiklikler gıdanın bozulmuş olduğunu gösterir.
Kirli, insani tüketime uygun olmayan sular, uygun olmayan hammadde kullanımı, son tüketim tarihi geçmiş ürün kullanımı, yetersiz personel hijyeni, ekipmanların yetersiz temizlenmesi ve yeterli durulanmaması, gıdaya uygun olmayan ekipmanların (kalaysız bakır kaplar, yıpranmış tahta ekipmanlar, vb.) kullanımı, çapraz bulaşma, ürünleri uygun olmayan koşullarda muhafaza etme, yetersiz soğutma, soğuk zincirin kırılması, donmuş ürünleri uygun koşullarda çözündürmeme, çözünen gıdanın tekrar dondurulması ve tekrar çözündürülmesi, gıdaların yeterli ve uygun sıcaklıkta pişirilmemesi, gıdaların birden fazla kez ısıtılması, ısıtılma işleminin yetersiz sıcaklık uygulanarak yapılması, buzdolabı ve dondurucu sıcaklıklarının uygun olmaması, buzdolabına gıda kaplarının üzeri kapatılmadan konulması, gıdanın tüketimden uzun süre önce hazırlanması, gıdaların bakterilerin gelişebileceği sıcaklıkta tutulması, gıdaların taşınması esnasında sıcaklık muhafazalı kapların kullanılmaması, taşıma araç ve kaplarının kirli olması gibi nedenler gıda bozulmalarına ve dolayısıyla gıda zehirlenmelerine yol açmaktadır.
Gıda zehirlenmelerine en çok yol açabilecek gıdalar; tavuk yemekleri, balık, pirinç pilavı, bulgur pilavı, krema içeren tatlılar, yumurta ve yumurta içeren ürünler ve çiğ yenen salatalardır. Toplu yemek sektöründe, özellikle taşıma hizmetlerde yaz aylarındaki sıcaklık artışı nedeniyle mikrobiyal bozulmaların oluşma riski bu gıdaların üretim, taşıma ve sunum basamaklarına daha dikkat edilmesi gerekliliğini ortaya koymaktadır. Özellikle taşıma esnasında sıcak ve soğuk zincirin korunması ve yemeğin uygun sunum sıcaklığında servis edilmesi de büyük önem arz etmektedir.
Bir kişide kusma, ishal, ateş, halsizlik, baş ağrısı, baş dönmesi, mide bulantısı, çifte görme, bulanık görme gibi belirtiler gözlemlenmesi durumunda gıda zehirlenmesinden şüphe edilebilir. Gıda zehirlenmesinden şüphelenildiği durumlarda, bir sağlık kuruluşuna başvurulmalıdır. Gıda zehirlenmesi teşhisi burada yapılacak tetkikler sonucunda, doktor tarafından konulur.
Hazır yemek sektörü gıda fiyatlarındaki artışlardan en çok etkilenen sektörlerin başında gelmektedir. Özellikle son yıllarda, neredeyse saat başı değişen gıda fiyatları, sektördeki üreticileri zorlamaktadır. Hammadde fiyat dalgalanmaları, döviz kurlarında yaşanan artışlar, akaryakıt fiyatlarına bağlı olarak sürekli artan taşıma maliyetleri de diğer olumsuz faktörler olarak sıralanabilir. Ürün alış fiyatlarını, belirli periyotlardaki anlaşmalarla belirleyen işletmeler, bu dönemde fiyat karmaşası yaşamakta, bazı ürünlerde günlük hatta saatlik fiyat almaktadır. Yetersiz finansmana sahip, özellikle gıda sektöründe çoğunluğu oluşturan KOBİ’lerin, bu ekonomik şartlara uzun süre dayanamayacağını herkesin takdirine bırakıyoruz. Kapanan her işletme ekonomik kayıptır, birçok emekçinin işsiz kalması demektir, sosyoekonomik bir sorundur.
Tarım ürünlerinde üretimin düşmesi, “Paramız var ki ithal ediyoruz” mantığının ülkeyi yönetmesi, iklim değişikliğine bağlı küresel ısınma ve aşırı doğa olayları, pandemi, bölgesel savaş ve çatışmalar, temel gıda hammaddelerinin zaman zaman ulaşılamaz hale gelmesine neden olmaktadır. Çıkar yol, ithalat yapılan ülke çiftçisinin desteklenmesinden vazgeçilerek öz kaynaklarımıza dönmek, 90 milyon vatandaşımıza yetecek tarımsal üretimi sağlayabilecek çiftçi ve aile işletmelerini desteklemektir.
“Yemek Hizmeti” sadece karın doyurmak değil, bir insanın sağlıklı beslenmesini ve güvenli gıdaya ulaşmasını sağlamak demektir. Kurumlar, hizmet alımında ilk ve en önemli kriter olarak fiyatı görmektedir. Kaliteli hammadde kullanmayan ve hijyenik koşullarda üretim yapmayan bazı yemek firmaları, ucuz fiyat verdiği için tercih edilirken, kayıt dışı üretimle vergi kabına sebep olmaktadır. Ayrıca besleyici değeri düşük, bol karbonhidratlı menüler ile çalışanların sağlığını tehdit etmekte ve yetersiz beslenmelerine neden olmaktadır. Yemek hizmetinin verilmesi için gerekli şartların, “Ucuz Yemek” ve “Düşük Fiyat Politikaları” sebebiyle, ikinci plana atılması ve görmezden gelinmesi, toplum sağlığını sık sık karşılaşılan gıda zehirlenmeleri ile tehlikeye atmaktadır. Hazır yemek sektöründe fiyatın değil, güvenli yemeğin tercih edilmesi gerektiği gündeme getirilerek, toplumsal bilinç artırılabilir, firmalar uygun şartlarda üretim yapmaya zorlanır ve haksız rekabet önlenebilir.
Toplu yemek üretilen mutfak işletmeciliği birçok sistemi içine alan ve her aşamada kontrol gerektiren bir süreçtir. Doğrudan tüketiciye ulaşan yemek üretimi, kaliteli hammadde alımı, uygun depolama şartları, uygun ekipman kullanımı, sağlıklı ve uygun koşullarda işleme ve sunum, eğitimli personelin çalıştırılması ile gerçekleşmektedir. Sadece ve sadece gerekli koşulları sağlayan mutfaklarda kaliteli ve güvenli yemek üretimi yapılabilir ve tüketime sunulabilir.
Bu bağlamda, gıda mühendisi istihdamı zorunlu hale getirilmeli ve kamu otoritesi tarafından denetlenmeli, maliyet düşürme endişesi ile kalitesiz ürün ve hammadde kullanımından vazgeçilmeli, personel eğitimine önem verilmeli ve fiyat tercih kriteri olmaktan çıkarılmalıdır. Özellikle kamu kurumları bu konuda öncü olmalı, ihale şartnameleri bu kriterleri göz önünde bulundurularak hazırlanmalıdır.
Gıda güvenliğinin sağlanmasında en önemli konu, etkin ve nitelikli denetimlerdir. Çok üzücü sonuçlara varabilecek ve ölümle sonuçlanabilecek gıda zehirlenmelerinin önüne geçmek için, toplu yemek üretimi ve tüketimi yapılan yerlerin yeterli sıklıkta ve etkin denetimi zorunludur. Tarım ve Orman Bakanlığı verilerinden de anlaşılacağı üzere, “Gıda Kontrol” konusunda görevli uzman sayısı istenen seviyede değildir, görev alması gereken gıda mühendislerinin sayısı da yetersizdir. Bu bağlamda, gıda güvenliğinin sağlanması amacıyla yeterli sayıda uzmanın görev yapması sağlanmalı, Tarım ve Orman Bakanlığı’nda Gıda mühendislerinin istihdamı artırılmalıdır.
