Sonbaharın gelişiyle birlikte, gerek gıda sanayide ve gerekse evlerde yoğun biçimde salça üretilmeye başlandığı bilinen bir gerçektir. Salça, turşu ve benzeri ürünler, çok kıymetli olan tarımsal ürünlerin israf edilmeden dayanıklı hale getirilerek yıl boyunca tüketilebilmesi için son derece değerli, çok uzun yıllardır üretilmekte olan kadim ürünlerdir. Sadece ülkemizde değil, dünyanın pek çok coğrafyasında da ufak tefek kültürel farklılıklarla yüzyıllardır üretilmektedirler. Ancak bu durum, bu ürünleri geleneksel olarak üretme yöntemlerinin gıda güvenliğine tümüyle uygun olduğu anlamı taşımamaktadır.
Son zamanlarda sosyal medyada, evde salça, ilaçlı domates adıyla turşu benzeri bir ürün vb üretimiyle ilgili bilgiler paylaşılmaktadır. Bu paylaşımlarda ürünün daha dayanıklı olmasını sağlamak için de salisilik asit katılması da önerilmektedir. Kimi sitelerde salisilik asit bir gıda katkı maddesi olarak gösterilmektedir. Salisilik asidin eczanelerde domates ilacı olarak satıldığı, kimi yörelerde reçel yapımı için hazırlanan meyvelerin bir süre saklanması gerektiğinde koruyucu olarak salisilik asit katıldığı da tarafımıza ulaşan bilgiler arasındadır.
SALİSİLİK ASİT, GIDALARDA KULLANIMI ONAYLANMIŞ BİR KİMYASAL DEĞİLDİR. Aspirin, ecoprin gibi ürünlerin kullanımı sonucu maruz kalınan salisilik asit, insan ve hayvanlarda ciltteki kimi hastalıkların veya sorunların çözümü dahil farklı amaçlarla kullanılmakta olan bir kimyasaldır. Kozmetik sektöründe de kullanımı bulunmaktadır ancak gıdalarda ve gıdalarla temas eden yüzeylerde kullanımı onaylanmamıştır.
Kamu kurumu niteliğindeki TMMOB Gıda Mühendisleri Odasının yöneticileri olarak en temel sorumluluk alanımızın yurttaşlarımıza gıda güvenliği konusunda doğru bilgi aktarmak olduğunun bilinciyle bu açıklamanın yapılmasına ihtiyaç duymuş bulunuyoruz.
Salça, üretim yöntemi ve ürün özelliği gereği koruyucu kullanımına ihtiyaç gösteren bir ürün değildir. Salçayı hiçbir koruyucu kimyasal katmadan en hijyenik biçimde üretmek, evde açıldıktan sonra güvenle tüketimi sağlayacak boyutta temiz kavanozlara koymak, salçanın açılmasını takiben yüzeyine havayla teması önlemek için yağ dökmek veya salçayı küçük parçalar halinde dondurarak, gerektikçe buzluktan çıkararak kullanmak gibi pek çok yöntemle bozulmalarına fırsat verilmeden tüketmek mümkündür.
Domates konserveleri veya turşular da aynı şekilde koruyucu ihtiyacı gösteren ürünler değildir. Tüm bu ürünleri yeterli hijyen koşullarının sağlanması, sağlam ve temiz hammadde kullanımı ile güvenle üretmek mümkündür.
Her gıda (hammadde) doğal olarak yapısında belirli miktarlarda küçük canlılar (mikroorganizmalar) barındırır. Bu canlılar gıdanın tadını, görüntüsünü ve kokusunu bozabilir, çürütebilirler. Bu sürede oluşturdukları toksinler, ani zehirlenme ve birikimleri ile vücudumuzda tedavisi uzun sürebilen hastalıklara neden olabilmektedir. Eğer gıdaları uzun süre saklamak, bozulmasını engellemek istiyorsak, gıdalarda bulunan bu canlıları öldürmemiz veya kurutma, tuzlama gibi yöntemler ile gelişmelerini engellememiz gerekmektedir. Mikroorganizmaları öldürmenin en basit yolu ise ısıl işlem uygulamaktır. Örneğin, salça yapımında gıdaların merkez noktası 85 °C sıcaklığa geldiğinde 3 dakika tutmamız yeterli sayıda zararlı canlının yok olması, gıdanın mikrobiyolojik anlamda temizlenmesine olanak sağlayacaktır.
Evde ve sanayide bu tip gıdaları üretenleri uyarıyoruz; gıdaları üretirken sağlık riski yaratmayın! Nedeni ne olursa olsun, gıda güvenliği açısından onaylanmamış maddeleri gıda üretiminde kullanmayın!
Odamız, geleneksel ürünlerimizin kültürel özelliklerini koruyarak daha güvenli üretim ve tüketimini sağlamaya destek olmak amacıyla TMMOB Ziraat Mühendisleri Odası, Üniversiteler ve Tarım ve Orman Bakanlığı Tarımsal Araştırmalar ve Politikalar Genel Müdürlüğü ile işbirliği halinde periyodik aralıklarla Geleneksel Gıdalar Sempozyumu düzenlemektedir. Bu yıl da 7-8-9 Kasım tarihlerinde Mersin ilinde, Toros Üniversitesinin ev sahipliğinde 6. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu düzenlenecektir. Konuyla ilgili olan tüm bilim insanlarını, sektör ve meslek temsilcilerini bizlerle olmaya davet ediyoruz.
TMMOB Gıda Mühendisleri Odası
Yönetim Kurulu
